Più di 1600 imprese dolciarie in Sardegna impegnate tra ripartenza e carenza di personale. E il palato dei sardi si divide tra tradizionalisti e innovatori, tra colombe e uova di cioccolata. Incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. Marco Rau (Delegato Alimentazione Confartigianato Sardegna): “Molte richieste last minute ma i laboratori sardi sono pronti a soddisfare tutte le richieste”.
I sardi si preparano a una Pasqua senza più nemmeno il ricordo delle restrizioni acquistando i prodotti della tradizione, all’insegna della bontà e genuinità. Tra colombe, uova e dolci tipici, c’è chi da tempo ha provveduto a comprare e ordinare, e c’è chi lo farà all’ultimo in una delle 421 pasticcerie artigianali sparse in ogni angolo della Sardegna, che offrono lavoro a più 1.200 dipendenti.
Ma in questa vera prima festività post covid, in Sardegna i produttori di dolci impegnati sono 1.122, di cui 947 artigiani, mentre i pasticceri interessati sono 555, di cui 421 artigiani. La somma di queste voci porta a 1.677 le realtà imprenditoriali della pasticceria e della produzione di dolci, di cui 1.367 artigianali, l’81,5% di tutte le attività.
Sono questi i dati dell’Ufficio Studi di Confartigianato Imprese Sardegna sulle pasticcerie e sul settore dolciario dell’Isola (che include produzione manifatturiera di biscotti, cacao, cioccolato e di gelati) su dati Unioncamere – ANPAL, Sistema informativo Excelsior 2022.
“Anche quest’anno a farla da padrone sono i dolci più tradizionali, quindi colombe e uova – spiega Marco Rau, Delegato di Confartigianato Imprese Sardegna per l’Alimentazione – c’è un ritorno ai dolci più tradizionali: colomba con canditi e uova al cioccolato i più richiesti. Nelle vendite il rapporto con il Natale è di 1 a 10 ma le persone si organizzano all’ultimo”. “Rispetto al periodo delle Festività di dicembre – prosegue Rau – c’è una minore varietà di dolci anche se per i più golosi le pasticcerie sarde preparano la pastiera, la colomba al cioccolato o altri dolci non tipici dell’Isola”.
E il palato dei sardi si divide tra quello dei “tradizionalisti”, golosi di colomba classica e al cioccolato, che vanno sempre per la maggiore, e degli “innovatori”, che vanno a caccia di colombe al pistacchio, al cioccolato bianco e ai frutti di bosco ma anche senza glutine e vegan. Lo stesso si può dire per le uova artigianali: al cioccolato nero fondente e al latte per i “puristi”, caramello salato per gli “avanguardisti” e ripiene di pan di Spagna e di golose creme, guarnite da frutta fresca o da deliziosa granella, per i “futuristi”: l’importante che siano tutte finemente decorate artigianalmente.
“Rispetto al passato – riprende il Delegato per l’alimentazione di Confartigianato Sardegna – si assiste a una richiesta last minute: molti ordini stanno arrivando in questi ultimi giorni. Ma i laboratori sono attrezzati per soddisfare gli ordini così come sono in grado di effettuare consegne a domicilio, servizio sempre più richiesto dai clienti, stavolta non per le restrizioni legate alla pandemia ma per abitudine entrata nella vita quotidiana”. “Quel che è certo comunque, nonostante tutto, – conclude Rau – è che le imprese vanno avanti e i consumatori, anche in tempi non facili come quelli che stiamo vivendo, continuano a scegliere convintamente la qualità e il saper fare artigiani”.
I prezzi della pasticceria fresca salgono della metà rispetto all’alimentare.
“Le pasticcerie sarde – continua Rau – come in generale tutte quelle italiane, stanno assorbendo, in modo più accentuato rispetto agli altri paesi europei, la pressione dei prezzi delle materie prime e la maggiore spinta sui costi dell’energia, con ricadute contenute sui prezzi praticati alla clientela”. “La crisi combinata di materie prime e dell’energia hanno ribaltato effetti pesanti sul comparto dolciario e in particolare sulle pasticcerie – prosegue il Delegato – le quali hanno reagito con un incremento dei prezzi dimezzato rispetto alla tendenza di prodotti alimentari e inferiore alla media europea. A febbraio 2023 le quotazioni internazionali dei cereali in euro, registrano una crescita del 34,9% su base annuale e risultano superiori dell’83,4% al livello del 2019”.
L’analisi dei dati sui prezzi al consumo evidenzia che a febbraio 2023 i prezzi al consumo dei prodotti alimentari è del +13,2% mentre i prezzi dei prodotti di pasticceria fresca registrano un ritmo di crescita dimezzato, fermandosi al +6,5%, stabile rispetto a gennaio e in attenuazione rispetto al +6,7% di dicembre 2022, un ritmo di crescita che è circa un terzo del +18,4% registrato dai prezzi della pasticceria confezionata.
Grazie al contributo della contenuta dinamica dei prezzi della pasticceria fresca, nel confronto internazionale con il massimo dettaglio di prodotto disponibile, a febbraio 2023 i prezzi degli Altri prodotti di panetteria e pasticceria in Italia salgono del 16,6%, inferiore di quasi cinque punti al +21,5% della media Ue.
Lavoro – Pasticceri, panettieri e pastai artigiani difficili da reperire anche in Sardegna.
Anche l’Isola sconta la difficoltà di reperimento di personale. Delle 990 entrate previste dalle imprese per le professioni di Pasticcieri, gelatai e conservieri artigianali e Panettieri e pastai artigianali, 400 unità, pari al 40,4%, risulta di difficile reperimento. Quota che posiziona la nostra Isola a metà classifica regionale per complessità nel reclutare queste figure. Inoltre, rispetto alla quota di entrate difficili da reperire rilevata per il totale imprese, pari al 38,3%, quella rilevata per pasticcieri, gelatai, conservieri, panettieri e pastai artigianali risulta superiore di 2,1 punti.
Al 65,3% delle entrate di queste professioni è richiesto un livello elevato, medio-alto e alto, di competenze green, quota salita oltre 20 punti rispetto a quella di 5 anni prima.
“Se è vero che la carenza di personale sta frenando la ripartenza di molte attività – sottolinea Rau – è altrettanto vero che occorre rafforzare la formazione professionale. E soprattutto non può mancare la passione per il lavoro che si fa. A mio avviso parte tutto dalla formazione, non abbiamo aiuto dello Stato per trovare lavoratori: diventa quindi necessario dare più importanza a questo aspetto”. “Oggi ci troviamo con una impresa su quattro del settore alimentare che lavora sotto organico – conclude il Delegato – è evidente come esista un problema di distanza tra domanda e offerta di lavoro che va affrontato seriamente ed in maniera strutturale”.
La colomba “doc”.
Ma come distinguere una vera “colomba doc”? Per essere tale deve, per legge, essere fatta con farina di frumento, uova fresche o tuorlo d’uovo (mai inferiore al 4%), zucchero, burro non inferiore al 16%, almeno il 15% di scorze di agrumi canditi, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Indispensabili per la concessione della denominazione, anche la glassatura superiore con granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, la fermentazione naturale da pasta acida, la struttura soffice ad alveolatura allungata e la forma irregolare ovale. Ogni altro prodotto che non riporti in etichetta queste caratteristiche minime deve essere relegato alla categoria dei semplici dolci pasquali.
Vero cioccolato o il sosia?
Anche quest’anno Confartigianato Imprese Sardegna raccomanda ai consumatori la massima attenzione alle etichette sui prodotti: è, infatti, in circolazione il “sosia” del vero cioccolato che, secondo una Direttiva Europea può presentare il 5% di grassi vegetali in sostituzione del burro di cacao. Nelle uova di cioccolato “virtuale”, si può trovare un po’ di tutto: grassi vegetali, grassi animali, tracce di noci, arachidi, glutine, aromi artificiali, additivi vari. E spesso la percentuale di zucchero è molto alta per far pesare di più il prodotto. Il cioccolato puro e tradizionale, sottolinea Confartigianato Imprese, cioè il prodotto della tradizione artigiana, è realizzato esclusivamente con pasta di cacao (composta soltanto da burro di cacao e cacao in polvere), zucchero, latte in polvere e aromatizzanti naturali.
Come si riconosce il cioccolato puro? Il sapore risente, inevitabilmente, degli ingredienti: quello puro si scioglie in bocca e scivola via, mentre l’altro, con i grassi vegetali, impasta il palato con un velo di grasso e ha un gusto “sabbioso”.
Confartigianato Imprese Sardegna ricorda inoltre che, secondo un’altra direttiva comunitaria sui prodotti di cacao e cioccolato destinati all’alimentazione umana, possono avvalersi della denominazione di “Cioccolato puro” solo i prodotti che contengono il burro di cacao come ingrediente aggiuntivo. Quelli che utilizzeranno altri grassi vegetali dovranno citarlo sull’etichetta e riportare nella confezione di vendita la dicitura “Cioccolato”.