In una brigata di cucina è di fondamentale importanza coordinare il lavoro dei vari membri del team. Tra le varie figure professionali che la compongono conviene soffermarsi su quella del lavapiatti – o plongeur in francese – che assume un ruolo essenziale nel funzionamento dell’intera cucina.
Osservata da vicino, la brigata di cucina può essere intesa come un meccanismo in cui ogni componente ha il dovere di assolvere ad alcuni compiti ben precisi. Per far sì che tutto funzioni alla perfezione, è perciò fondamentale che all’interno della brigata prevalgano il rispetto e l’armonia, due elementi che sono peraltro fondamentali in qualsiasi genere di gruppo di lavoro. E a maggior ragione nell’ambito della cucina di un ristorante, dove gentilezza e collaborazione tra i membri del team contribuiscono in maniera significativa al raggiungimento degli obiettivi e al successo dell’intero locale.
A onor del vero, c’è da dire che non tutte le strutture ristorative dispongono di una reale brigata composta da chef (o capo cuoco), sous-chef, capipartita, apprendisti, garzoni e lavapiatti. Nella maggior parte dei casi capita infatti che in cucina lavori un solo cuoco, coadiuvato al massimo da un paio di giovani aiutanti. Il team della cucina tende invece a crescere a mano a mano che aumentano la dimensione del ristorante, la qualità del servizio e la composizione dei menù. Anche per questo, è quindi necessario accertarsi che ogni componente della brigata possieda sempre le competenze richieste e che abbia a disposizione gli strumenti necessari per svolgere al meglio le proprie mansioni.
Una figura di rilievo ma che spesso viene messa in secondo piano è senza dubbio quella del lavapiatti. Il suo ruolo è importante per garantire la pulizia e l’ordine delle aree di lavoro, ma anche per assicurare una corretta efficienza operativa a livello di tutta la brigata. In caso di bisogno, il lavapiatti può anche affiancare i cuochi nella preparazione dei piatti e delle pietanze più semplici, come le insalate e alcuni condimenti.
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