Quando parliamo di olio d’oliva parliamo di noi stessi, visto che questo prodotto è da sempre associato alla nostra cultura, alla nostra tradizione e all’innovazione. Oggi, come ieri, per ottenere un prodotto di qualità bisogna tener presente le due condizioni principali che vanno osservate. La prima è avere una buona materia prima su cui poter lavorare, quindi il frutto, l’oliva deve essere di qualità, deve essere raccolta nel momento giusto e con i metodi tradizionali, che non ci stanchiamo di ripetere sono al centro del nostro interesse.
In secondo luogo bisogna saper lavorare bene il frutto. Avere un buon frantoio è una delle cose necessarie per ottenere un prodotto finale di qualità e per essere competitivi in un mercato che cresce di anno in anno, e che nel corso del tempo trova sempre nuove figure professionali e competitor.
In Italia siamo tra i primi produttori di olio extravergine di qualità, sia per i frutti che raccogliamo siamo per come li lavoriamo. I nostri frantoi, sono una summa di tradizione ed innovazione e spesso chi sposa questo ibrido e sa bilanciare queste due caratteristiche ottiene i migliori risultati possibili. Molti in questo periodo stanno discutendo in sede accademica se sia preferibile utilizzare l’innovazione tecnologica o la tradizione per la spremitura delle olive.
La prima fase di lavorazione per un frantoio che suole utilizzare il metodo classico è la lavatrice, seguita poi dalla molazze, che consiste nella pigiatura attraverso queste due ruote meccaniche che lavorano le olive e le rendono pastose. Segue poi la fase di pressa attraverso questi due mastodontici macchinari che ne delineano e ottengono una pasta, che viene poi lavorata ulteriormente attraverso la centrifuga.
Questo metodo è ritenuto migliore perché si tratta di una lavorazione più contemplata e lenta che non surriscalda la materia prima. Quasi come chi sotto il sole cocente trovi riparo sotto un albero di ulivo per trovare l’ispirazione del vivere. Il metodo moderno, veloce ed industriale prevede invece un processo più dinamico e complesso, che si distingue in cinque fasi e sono: lavatrice (stessa cosa che nel tradizionale) frangitore che rompe le olive, gramola che le lavora in maniera più fine, decanter che ne smista i residui e centrifuga (sempre tradizionale).
Sono due ottimi metodi, e ricordiamo che l’importanza di un buon frantoio e lavorare bene la materia prima. Si tratta forse di un diverso modo di vedere il mondo e la vita, e come molti sanno nell’olio d’oliva sono racchiusi gli strumenti per comprendere e conoscere la nostra cultura millenaria, tra tradizione, innovazione, ordine, algebra e filosofia, godendo della vita e dei suoi frutti pregiati.
