Se dicessimo che costa quasi quanto l’oro non saremmo lontani dalla verità, ma nessuno lo usa come un bene rifugio; se dicessimo che il suo prezzo surclassa quello del tartufo, avremmo assolutamente ragione, ma nessuno per il momento organizza aste mondane per accaparrarselo. 
Per dare un’idea del suo costo, potremmo dare la cifra indicativa intorno ai 10.000 euro al chilo (con oscillazioni notevoli da zona a zona). Ma lo zafferano non è questione di cifre, è tutta un’altra cosa. Fortunatamente, date le quantità che se ne usano in cucina, non è un prodotto da nababbi, ma da attenti e appassionati buongustai.
In commercio lo si trova facilmente in polvere, in bustine da pochi grammi, ma se si è curiosi di scoprirlo nella sua forma originaria e pura, lo si deve cercare in fili interi, e in questo caso è più difficile trovarlo, anche nelle grandi città (e quando lo si trova i prezzi sono molto elevati). Complice un viaggio attraverso la Sardegna, abbiamo potuto conoscere da vicino una delle zone di origine tradizionali di questa preziosa spezia in Italia, San Gavino Monreale, che condivide con San Gimignano in Toscana e l’altopiano di Navelli in Abruzzo la fama di qualità assoluta nella produzione dello zafferano.
Verso San Gavino Monreale, lungo la SS 131
Eccoci quindi lungo la strada madre della Sardegna, la Statale 131 Carlo Felice che da nord a sud taglia tutta l’isola attraversando, da mare a mare, una gran varietà di paesaggi. Dal Golfo dell’Asinara su cui si affaccia Porto Torres, attraverso i dirupi calcarei a sud di Sassari, passando vicino a capolavori millenari come il pozzo sacro di Santa Cristina, i nuraghe sparsi nelle campagne, le piane riarse dell’altopiano di Abbasanta, la valle del Tirso presso Oristano, giù, in direzione di Cagliari, finché non si arriva alla piana del Campidano, segnata da grandi campi seminati a grano (un tempo, però, di grano se ne seminava molto di più, in tutta la Sardegna). San Gavino Monreale all’apparenza è un centro come tanti altri, non ci sono molti segni che attestano che lì si produce un tesoro gastronomico così prezioso come lo zafferano. Classico understatement dei sardi, abituati a non sbandierare ai quattro venti le loro bellezze, anche in internet, dove per avere informazioni sui produttori di zafferano di San Gavino bisogna darsi un po’ da fare, e barcamenarsi con siti assai “artigianali”.
La famiglia Sanna
Dopo un po’ di ricerche, scegliamo Franco Sanna (che produce lo zafferano insieme con il socio Tommaso Ennas), e decidiamo di contattarlo via telefono: ci risponde Francesca, la figlia, anche lei coinvolta nel dare una mano al padre in questa attività. È infatti lei che poco dopo ci apre la porta: con nostro stupore, che immaginavamo un negozietto, veniamo accolti direttamente in casa. Il motivo ce lo spiega subito: a san Gavino quasi tutti hanno un pezzetto di terra coltivata a zafferano, è un’attività tradizionale delle famiglie, che per il tipo di lavoro che richiede, non concede spazio a imprese di grandi dimensioni. Lo zafferano, nel periodo della raccolta, fiorisce in pochi giorni, e quindi se ne pianta una quantità che possa essere lavorata dai membri della famiglia, non di più, perché non ci sarebbe manodopera a sufficienza. Loro ad esempio ne producono al massimo 2 chili e mezzo all’anno, ma considerando il peso infinitesimale degli stimmi del crocus sativus (questo è il nome tecnico della pianta dello zafferano), si fa presto a immaginare quante centinaia di migliaia di fiori si debbano lavorare per ottenere quelle quantità. Per fare un grammo di zafferano, infatti, ci vogliono circa 150 fiori.
Accorgimenti per conservare lo zafferano
Mentre attendiamo Franco, la moglie ci spiega alcuni accorgimenti utili per usare e conservare al meglio lo zafferano. Prima di tutto, lo zafferano è fotosensibile, e quindi si degrada se esposto prolungatamente alla luce: l’ideale per conservarlo, ci dice, è mettere le bustine in un contenitore che non fa passare la luce, ad esempio una piccola scatola di latta, in luogo bui, freschi e asciutti. Altro accorgimento consigliato è quello di fare una breve “tostatura” ai fili di zafferano prima di aggiungerli agli altri ingredienti, per favorire la loro polverizzazione e liberare più velocemente il colore e le componenti fondamentali: crocina, picrocrocina, safranale. Qui ad esempio si usa mettere la quantità necessaria di fili di zafferano fra due fogli di carta stagnola, passandoci sopra brevemente un oggetto caldo. Per fare un esempio delle quantità da utilizzarne, si può dire che un decimo di grammo è in generale sufficiente per preparare 6-7 porzioni di risotto giallo (ma attenzione, riguardo al risotto alla milanese, ci sono varie scuole e varie tecniche, e anche le dosi dello zafferano possono variare sensibilmente) .
La coltivazione del Crocus Sativus
Nel frattempo è arrivato Franco, che ci illustra il ciclo di lavorazione dello zafferano. Lo zafferano nasce dagli stimmi del crocus sativus, appartenente alla famiglia delle iridacee. Si tratta di un piccolo bulbo, delle dimensioni che possono variare tra quelle di una nocciola e quelle di una noce. I bulbi possono essere piantati tra luglio e ottobre (generalmente tra fine agosto e settembre), a file, distanziati circa di 10 centimetri l’uno dall’altro, con le file distanti 40-50 centimetri.
Prima del sorgere del sole
A fine ottobre i bulbi fioriscono, e inizia la fase delicatissima della raccolta. Essendo gli stimmi molto sensibili alla luce, si procede a raccogliere i fiori interi prima del sorgere del sole. Poi le mani esperte delle donne procedono ad aprire i fiori ed estrarre gli stimmi. Ogni fiore contiene tre stimmi, di un bellissimo colore rosso acceso. Segue la fase di essiccatura, in cui gli stimmi raccolti vengono fatti asciugare per circa un giorno su superfici assorbenti. Le stesse operazioni si ripetono nei giorni successivi, man mano che i fiori sbocciano. A questo punto, nel campo rimangono le foglioline del croco, che continuano a vegetare per l’inverno, e che in primavera si seccano, chiudendo il ciclo annuale.
Cicli annuali o pluriennali
Franco ci spiega le differenze tra cicli di produzione annuali o pluriennali. L’estrazione dalla terra dei bulbi e il reimpianto dipende infatti dalla tradizione locale e dal tipo di impianto. Coltivando i bulbi in vaso (si possono piantare anche in terrazzo, il fiore è bellissimo), è necessario espiantarli alla fine del primo ciclo annuale, ossia a fine maggio, e ripiantarli a fine estate. Il ciclo annuale di coltivazione è adottato in altri posti (ad esempio in Toscana), e comporta maggiore uso di manodopera. In Sardegna, nel comprensorio di San Gavino Monreale e nel Medio Campidano (dove altri centri produttivi importanti sono Turri e Villanova Franca), la coltivazione tradizionale vuole che i bulbi vengano lasciati in terra per tre-quattro anni. 
Al termine del terzo o quarto ciclo, i bulbi vengono espiantati, e da un singolo bulbo originario si ricava una decina di nuovi bulbi, che verranno poi ripiantati alla fine dell’estate successiva. Molti produttori, come Franco, una volta raggiunta la capacità produttiva massima per le dimensioni dell’azienda, vendono i bulbi in eccesso ad appassionati o aspiranti coltivatori.
La cosa mi intriga, e decido anch’io di comprare, oltre a delle bustine di zafferano, un po’ di bulbi per provare l’esperienza di far sbocciare nel mio orticello qualche fiore di croco. Mi ricorderanno il sole di questa piana coltivata, e il lavoro discreto di contadini che, senza troppi schiamazzi, con discrezione e a volte con timidezza, producono tesori che valgono davvero più dell’oro.
Per finire, un paio di ricette
Abbiamo chiesto a Franco qualche ricetta tipica campidanese in cui venga impiegato lo zafferano, eccone qua un paio.
-Simbula fritta (Semola soffritta)
Per 4 persone: 300 grammi di salsiccia fresca, 3 gambi di cipolla fresca, olio extra vergine d’oliva, 150 gr. di semola grossa, 1 litro d’acqua, 15 stimmi di zafferano.
Portare a ebollizione l’acqua. Far soffriggere la cipolla e la salsiccia tagliate a pezzetti in una padella col fondo coperto d’olio, rosolare bene e aggiungere l’acqua bollente e lo zafferano tostato e ridotto in polvere. Far bollire ancora e aggiungere la semola rimescolando continuamente fino a che l’acqua sarà assorbita. Servire caldo.
-Angioni a cassola crutza (Agnello in umido ristretto)
Per 4 persone: 500 gr. di costole d’agnello, olio extra vergine d’oliva (il fondo di una padella), 3 pomodori secchi, 1 cipolla, prezzemolo e aglio, 3 o 4 pomodori pelati, 15 stigmi di zafferano.
Tagliare e soffriggere la cipolla in una padella con l’olio; aggiungere i pomodori secchi, il prezzemolo, l’aglio, i pezzi di carne e far rosolare per bene. Aggiungere i pomodori pelati. Far cuocere con l’aggiunta di acqua bollente e regolare di sale. A fine cottura aggiungere lo zafferano tostato e ridotto in polvere.
Fonte: Paolo Rossi, In vino veritas – L’AcquaBuona
